Peito de Peru em Salmoura de Bordo

Peito de Peru em Salmoura de Bordo

Peito de Peru em Salmoura de Bordo. A salga traz o melhor do peru, tornando-o suculento e adicionando sabor salgado; certifique-se de permitir tempo suficiente (pelo menos 4 horas) para salgar o peito. O molho de cogumelos é rico, espesso e perfumado com estragão fresco, e pode ser feito completamente à frente.

Ingredientes (Peito de Peru em Salmoura de Bordo)

Para o peru

  • 1-1/2 xícaras de xarope de bordo puro
  • 1 xícara de açúcar mascavo claro bem embalado
  • 3/4 xícara de molho de soja
  • 68g de sal marinho fino (por volta de 1/4 xícara)
  • 6 dentes de alho amassados ​​e descascados
  • 3 folhas de louro secas
  • 1 colher de chá de pimenta preta inteira
  • 1 Peito de 3,2 kg a 3,6 kg de peru com osso e pele, sem excesso de gordura

Para o molho

  • 57g (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de azeite ou óleo de canola
  • 1/4 xícara de chalota bem picada
  • 230g de cogumelos frescos misturados, picados (cerca de 2 xícaras)
  • Sal
  • 4 xícaras de caldo de peru ou frango sem sal
  • 3 colheres de sopa de xerez seco
  • 1 colher de sopa de cebolinha fresca em fatias finas
  • 3 colheres de chá de amido de milho
  • 1 colher de sopa de salsa de folha lisa fresca picada
  • 1 colher de sopa de estragão fresco picado
  • Pimenta preta moída na hora

Preparação

Salgue o peru

Primeiramente, combine o xarope de bordo, açúcar, molho de soja, sal, alho, louro e pimenta em uma panela de 5 a 6 litros. Adicione 3 litros de água e cozinhe até que o açúcar e o sal se dissolvam. Esfrie completamente. Coloque o peito de peru na panela, mas com a pele para baixo (tudo bem se parte da espinha ficar para fora). Leve à geladeira, mas frouxamente coberto, por pelo menos 4 horas e até 18 horas.

Faça o molho

Aqueça 2 colheres de sopa da manteiga e do óleo em uma frigideira de 30 centímetros em fogo médio. Adicione a chalota e cozinhe, mexendo, até ficar macia, mas não marrom, por cerca de 1 a 2 minutos. Adicione os cogumelos, tempere levemente com sal e cozinhe, mas mexendo com pouca frequência, até que qualquer líquido que eles liberem evapore e estejam bem dourados, por cerca de 5 a 6 minutos. Em seguida, acrescente o caldo e o xerez e cozinhe em fogo alto até reduzir para cerca de 2-1/2 xícaras, por cerca de 15 minutos; será engrossado mais tarde. (O molho pode ser preparado até este ponto com até 2 dias de antecedência. Leve à geladeira e reaqueça suavemente antes de prosseguir.)

Asse o peru e termine o molho

Posicione um rack de forno no terço inferior do forno e aqueça o forno a 175° C. Logo depois, retire o peito de peru da salmoura, lave-o bem e seque com papel toalha. Descarte a salmoura. Coloque o lado da pele do peito para cima em uma grelha em uma assadeira. Asse até que a pele fique dourada e um termômetro de leitura instantânea registre 70° C na área mais grossa do peito, mas por cerca de 2 horas (comece a verificar mais cedo se o seu pássaro está no lado menor). Se a pele estiver muito escura, cubra o peito frouxamente com papel alumínio.

Enquanto isso, transfira para uma tábua de esculpir, tenda com papel alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos.

Em conclusão, pouco antes de servir, leve o molho para ferver em fogo médio-baixo. Misture o amido de milho com 3 colheres de sopa de água. Mexa esta mistura no molho, um pouco de cada vez, mas até engrossar ao seu gosto (você pode não precisar de tudo). Bata as 2 colheres restantes da manteiga, a cebolinha, a salsa e o estragão e tempere a gosto com sal e pimenta.

Corte o peito de peru e sirva com o molho.