Costeletas de Porco com Molho de Maçã. Este molho de maçã é um ótimo grampo de despensa. A defumação da carbonização tira um pouco da acidez natural das maçãs, os açúcares caramelizados dão um sabor rico e complexo, e os pedaços carbonizados adicionam defumação. Costeletas de porco têm uma má reputação como pedaços secos de proteína pálida e de aparência triste. Mas quando cozidos corretamente, eles são saborosos, dourados e macios. Se quiser, você pode salgar as costeletas de porco primeiro, o que as torna mais suculentas.
Ingredientes (Costeletas de Porco com Molho de Maçã)
Para o molho de maçã
- 4 maçãs, como Braeburn, Cortland ou Fuji (ou peça recomendações ao seu fazendeiro)
- Respingo de cidra de maçã de boa qualidade, mais se necessário
- 1 pau de canela
- Sal
- Mel (opcional)
Para as costeletas de porco
- 1/4 xícara de sal
- 2 costeletas de porco de 1,5 cm de espessura, de preferência com osso duplo, que você pode solicitar no açougue
- Óleo de semente de uva
- 4 colheres de sopa (1/2 tablete) de manteiga sem sal
- Folhas de 1 raminho de alecrim fresco ou algumas folhas de sálvia fresca, bem picadas (opcional)
- Sal grosso
Preparação
Faça o molho de maçã
Pré-aqueça o forno a 200° C e forre uma assadeira com aro com papel alumínio.
Forre seu fogão com papel alumínio para evitar uma grande limpeza mais tarde. Disponha as maçãs, com casca, nas bocas do fogão. (Se você tiver um fogão elétrico, você pode grelhar as maçãs – basta colocar a grelha perto da grelha e ficar de olho nas maçãs.) Elas podem ser difíceis de equilibrar nas grelhas no início, mas não fique tentado usar um rack de resfriamento como estabilizador, especialmente se o seu for feito de metal mais fino. Pode derreter. Bata as maçãs em fogo alto, mas virando as maçãs de vez em quando, e deixe os quatro lados da maçã escurecer, por cerca de 1 minuto de cada lado.
Quando as maçãs estiverem bem carbonizadas, transfira-as para a assadeira e coloque-as no forno. Asse até que um testador de bolo deslize facilmente na carne, geralmente de 30 a 40 minutos, mas verifique a cada 10 minutos ou mais para avaliar seu progresso; algumas maçãs cozinham muito mais rápido do que outras. Retire do forno e deixe esfriar o suficiente para manusear.
Continua depois da publicidade
Em seguida
Com as mãos, separe as peles da carne e reserve. Eles devem cair facilmente. Usando uma colher e/ou os dedos, coloque a polpa em uma tigela, descartando o miolo e as sementes. Neste ponto, basicamente já é um molho de maçã agradável e robusto, mas você pode ajustar a consistência ao seu gosto.
Adicionar um pouco de cidra vai afrouxá-lo um pouco, mas lembre-se de que ele vai engrossar quando ficar na geladeira. Da pele que você colocou de lado, separe cerca de um quarto dela, escolhendo algumas das peças mais carbonizadas. Dê-lhe um corte grosseiro, em seguida, adicione-o na tigela. Rale um pouco de canela e adicione sal, ambos a gosto. Se quiser mais doce, adicione mel.
Faça as costeletas de porco
Faça a salmoura combinando o sal com 4 xícaras de água em um grande saco plástico com zíper ou em uma tigela grande o suficiente para que as costeletas possam ser totalmente submersas. Coloque as costeletas na salmoura e leve à geladeira por 30 minutos, ou até 6 horas. Retire as costeletas da salmoura, lave e seque bem. Descarte a salmoura. Pré-aqueça o forno a 175° C.
Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto e adicione óleo suficiente para cobrir generosamente o fundo da panela.
Com cuidado, coloque as costeletas na frigideira. Fique de olho na carne; muitas vezes ele se contrairá quando atingir o calor e criará uma superfície côncava sobre a panela. Usando uma colher ou espátula, segure o centro da carne para que doure uniformemente. Quando a carne estiver dourada, vire e repita.
Depois de dourar no segundo lado, transfira a carne para uma grade de resfriamento colocada sobre uma assadeira e asse no forno. Use um testador de bolo de metal para testar o cozimento após cerca de 15 minutos; o testador de bolo deve estar quente o suficiente para que você possa mantê-lo em seu lábio por cerca de 1 segundo, cerca de 57° C para médio-raro.
Quando a carne estiver pronta, deixe-a descansar em um local quente por quase metade do tempo total de cozimento.
Reaqueça a frigideira em fogo médio e adicione a manteiga. Quando a manteiga espumar, adicione a carne de porco de volta à panela e incline cuidadosamente a panela em sua direção e regue as costeletas com uma colher. Deixe a carne descansar mais um minuto ou dois antes de cortar. Polvilhe com uma pitada de sal marinho e sirva com o molho de maçã.