Carne de Porco com Presunto e Recheio de Damasco

Carne de Porco com Presunto e Recheio de Damasco

Carne de porco com presunto e recheio de damasco. O presunto faz um wrap fantástico, mantendo o recheio do pão no lugar e crocante durante a torrefação. Se estiver um pouco gorduroso, a gordura derreterá, revelando o recheio por baixo. Um pouco de pimenta caiena no recheio e no esmalte equilibra a doçura inerente ao prato.

Ingredientes (Carne de Porco com Presunto e Recheio de Damasco)

Para o recheio

  • 280g de pão de fermento, cortado em cubos de 1 cm (cerca de 8-1/2 xícaras)
  • 2 colheres de sopa de bourbon
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 115g de damascos secos, picados (cerca de 2/3 xícara)
  • 1 cebola doce grande, cortada em cubos de 1,2 cm (cerca de 2-3/4 xícaras)
  • 1 costela de aipo média com folhas, cortada em cubos de 1 cm (cerca de 3/4 xícara)
  • 1/4 xícara de salsa fresca picada grosseiramente
  • 2 colheres de sopa de sálvia fresca picada grosseiramente
  • 1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
  • 1 colher de chá de mostarda seca
  • Sal e pimenta preta moída na hora
  • 1/8 colher de chá de pimenta de caiena
  • 1-1/2 xícaras de caldo de galinha com pouco sal
  • 2 ovos grandes

Para a carne de porco

  • 1 lombo de porco, aparado (450g a 680g)
  • Sal e pimenta preta moída na hora
  • 12 a 16 fatias finas de presunto

Para o esmalte

  • 1 colher de sopa de líquido de imersão de damasco reservado (de cima) ou água
  • 3 colheres de sopa de açúcar mascavo claro
  • 1 colher de chá de mostarda
  • Pinça de pimenta de Caiena
  • Sal e pimenta preta moída na hora

Preparação

Faça o recheio

Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 175° C. Arrume o pão em uma única camada em uma assadeira grande e toste até ficar crocante, mas por cerca de 15 minutos. Arrefecer à temperatura ambiente.

Em seguida, em uma tigela pequena, misture o bourbon com 2 colheres de sopa de água. Adicione os damascos e deixe de molho até ficarem macios, mas por cerca de 20 minutos. Coe os damascos sobre uma tigela, mas espremendo-os para extrair mais líquido. Reserve qualquer líquido – não será muito – para adicionar ao esmalte e reserve os damascos.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e o aipo e cozinhe, mexendo ocasionalmente e ajustando o fogo conforme necessário, até ficar bem macio, mas não dourado, por cerca de 8 minutos. Transfira para uma tigela grande. Adicione o pão, damascos, salsa, sálvia, tomilho, mostarda, 1 colher de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta e a pimenta caiena.

Logo depois, em uma tigela pequena, bata o caldo e os ovos e despeje sobre a mistura de pão. Misture bem, mas deixe descansar por 5 minutos e misture novamente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até 1 dia.

Enrole a carne de porco

Seque o lombo de porco e tempere bem com sal e pimenta.

Coloque um filme plástico em uma superfície de trabalho de modo que meça pelo menos 20×20 polegadas; sobreponha alguns pedaços de filme plástico conforme necessário. Arrume 2 fileiras de presunto, usando 6 a 8 fatias para cada fileira para fazer um quadrado de 50 × 50 centímetros. Coloque a mistura de recheio no presunto e, em seguida, use as mãos para pressioná-lo levemente em uma camada uniforme, deixando uma borda de 4 centímetros na parte superior e inferior e uma borda de 3 centímetros de cada lado. Posicione a carne de porco no centro do recheio.

Levante o plástico para ajudar a envolver o presunto e o recheio ao redor da carne de porco e continue a enrolar como um rolo de sushi, mas envolvendo a carne de porco com o recheio e o presunto. Dobre as pontas do presunto e, em seguida, enrole o rolo firmemente no filme plástico, torcendo as pontas para comprimir bem o assado. Dobre as pontas sob o assado para mantê-lo confortável. Resfrie por pelo menos 30 minutos e até 1 dia. Mais tempo é melhor, pois ajuda o recheio a firmar.

Assar e temperar a carne de porco

Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 190° C. Coloque um rack em uma assadeira forrada com pergaminho.

Em seguida, em uma panela pequena, misture o líquido de imersão de damasco reservado com o açúcar mascavo e a mostarda em fogo médio. Cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, até ficar homogêneo, por cerca de 2 minutos. Adicione a pimenta caiena e tempere a gosto com sal e pimenta. Se for muito grosso para escovar facilmente, dilua com um pouco de água.

Em conclusão, remova o filme plástico da carne de porco e coloque o lado da costura de porco para baixo no centro do rack. Asse, pincelando o presunto com o esmalte durante os últimos 10 minutos de cozimento, mas até ficar cozido (57° C), por cerca de 55 a 65 minutos. Deixe descansar por 15 minutos, depois corte o assado com uma faca bem afiada em fatias grossas.