Lombo de cordeiro envolto em folhas de uva. O lombo de cordeiro é a carne que você encontra nas costeletas de cordeiro, apenas sem o osso. Em outras palavras, é macio e delicioso. Como você não costuma encontrá-lo no supermercado, peça ao seu açougueiro para encomendá-lo para você ou faça o pedido on-line. Como os lombos são pequenos, são usados dois; no entanto, uma vez que os lombos são embrulhados e assados, eles servem como um pedaço de carne, mesmo que tenham vindo com seus lombos anexados (e com alguma sorte, eles vieram). O molho de menta servido com o cordeiro ilumina todo o prato.
Ingredientes (Lombo de Cordeiro Envolto em Folhas de Uva)
Para o recheio
- 285g de pão integral de mel, cortado em cubos de 1,2 cm (cerca de 8 xícaras escassas)
- 2 laranjas grandes, raspadas e espremidas, raspas e suco reservados separadamente
- 1 xícara de groselhas secas
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 2 dentes de alho médios, picados
- 1 cebola roxa grande, picada grosseiramente
- 3/4 xícara de pistache sem casca
- 1-1/2 colher de chá de hortelã fresca picada
- 1-1/2 colher de chá de orégano fresco picado
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 1/2 xícara de caldo de galinha com pouco sal
- 2 ovos grandes
Para o cordeiro
- 2 lombos de cordeiro desossados aparados, cerca de 450g cada
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 9 folhas de uva grandes ou cerca de 20 pequenas, bem lavadas e escorridas
- Azeite, para pincelar
Para o molho de ervas
- 1/2 xícara de hortelã fresca picada
- 1/4 xícara de salsa fresca picada
- 1 dente de alho grande, picado
- 1-1/2 colher de chá de raspas de limão finamente raladas
- 1-1/2 colheres de sopa de suco de limão fresco
- 1/2 xícara de azeite extra virgem
- Sal
Preparação
Faça o recheio
Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 175° C. Arrume o pão em uma única camada em uma assadeira grande e toste até ficar crocante, mas por cerca de 10 a 15 minutos. Arrefecer à temperatura ambiente.
Meça 2/3 xícara de suco de laranja em uma tigela pequena. Adicione as groselhas e deixe de molho até ficarem macias, por cerca de 25 a 30 minutos. Coe as groselhas sobre uma tigela, pressionando-as para extrair mais líquido. Reserve o líquido e as passas separadamente.
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Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo ocasionalmente e ajustando o fogo conforme necessário, até ficar bem macio, mas não dourado, por cerca de 8 minutos. Transfira para uma tigela grande. Adicione o pão, groselha, raspas, pistache, hortelã, orégano, 1 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta.
Em seguida, em uma tigela pequena, bata o caldo, os ovos e o líquido de imersão de groselha reservado e despeje sobre a mistura de pão. Misture bem, mas deixe descansar por 5 minutos e misture novamente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até 1 dia.
Enrole o cordeiro
Seque os lombos de cordeiro e tempere bem com sal e pimenta. Empilhe os lombos um em cima do outro.
Logo depois, coloque um pedaço de filme plástico em uma superfície de trabalho de modo que meça pelo menos 50×50 centímetros; sobreponha alguns pedaços de filme plástico conforme necessário. Cubra com as folhas de uva (permita uma boa sobreposição) com os lados lisos para baixo em um quadrado de 35 × 35 centímetros. (Se a carne parecer maior, adicione mais folhas para acomodar.)
Pressione a mistura de recheio nas folhas, mas deixando uma borda de 4 centímetros na parte superior e inferior e 3 centímetros de cada lado. Posicione os lombos de cordeiro empilhados no centro do recheio. Levante o plástico para ajudar a envolver as folhas de uva e o recheio ao redor do cordeiro e continue a enrolar como um rolo de sushi, mas envolvendo-o completamente. Dobre as extremidades das folhas de uva, em seguida, enrole o rolo firmemente no filme plástico, torcendo o excesso de plástico em cada extremidade firmemente para comprimir o assado. Dobre as torções sob o assado para mantê-lo confortável. (se estiver solto, enrole-o firmemente em outra camada de filme plástico.) Leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 1 dia. Mais é melhor, pois ajuda a firmar tudo.
Asse o cordeiro e faça o molho
Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 190° C. Forre uma assadeira com pergaminho (para facilitar a limpeza) e coloque uma grade nela.
Retire o filme plástico do cordeiro e seque as folhas com papel toalha. Em seguida, amarre o assado com barbante de açougueiro em cerca de 5 intervalos uniformes. Coloque o assado na grelha e pincele as folhas de uva com azeite.
Assado para mal passado (50° C), mas por cerca de 45 a 60 minutos (comece a verificar cedo). Deixe descansar por 15 minutos.
Em conclusão, pouco antes de servir, misture a hortelã, a salsa, o alho, as raspas de limão e o suco. Bata no óleo para fazer um molho espesso, mas derramável. Tempere a gosto com sal.
Corte o assado com uma faca bem afiada (a serrilhada é melhor aqui) em fatias grossas, mas removendo o barbante à medida que avança. Sirva coberto com o molho de ervas.